BÚZAFINOMLISZTBŐL KÉSZÜLT KENYEREK ÉRZÉKSZERVI BÍRÁLATA

Szerzők:  VIGH SZABOLCS – BURIK TÍMEA Cím: BÚZAFINOMLISZTBŐL KÉSZÜLT KENYEREK ÉRZÉKSZERVI BÍRÁLATA DOI: https://doi.org/10.71066/FTTMK.1.33 Megjelent: 2025. december Letöltés

ÖSSZEFOGLALÁS 

A gabonafélék alapvető élelmiszerforrást képeznek szerte a világon, melyek jelentős szerepet játszanak a globális élelmiszerellátásban. Nemcsak a társadalom élelmezése kapcsán tölt be kulcsfontosságú szerepet, hanem az állatok takarmányozása mellett különböző iparágak is hasznosíthatják (pl. keményítőgyártás). Termesztésük költséghatékonynak tekinthető, mivel könnyen alkalmazkodnak a különböző éghajlati- és talajviszonyokhoz. 
A búzaliszt minőségét meghatározó paraméterek tekintetében a lisztek sikértartalma és savfoka a legjelentősebb, melyek a kenyerek érzékszervi bírálatai alapján eltérő értékeléseket eredményeznek. A búzaliszt magas szénhidráttartalmának köszönhetően- fontos energiaforrás, a fehérje és rosttartalma jelentős. A búza különféle őrleményei, úgy, mint a finomliszt, a teljeskiőrlésű liszt, a rétesliszt és a graham liszt eltérő textúrával és tápértékkel jellemezhetőek, amely lehetővé teszi a búza széles körben történő felhasználását a sütőiparban, melynek köszönhetően különböző kenyerek, pékáruk és tésztafélék készíthetőek.
8 különböző márkájú búzafinomliszt (BL55) felhasználásával, azonos mennyiségű és minőségű adalékanyagok hozzáadásával kenyereket sütöttünk. A kenyerek érzékszervi bírálata alapján kapott eredmények számszerűsítve határozzák meg, hogy melyik liszt tekinthető a legjobbnak. A liszt minőségének egyik legfontosabb mutatója a sikértartalom és a sikérterülékenység. A sikértartalom a liszt minőségét és sütési tulajdonságait meghatározó tényező. Korábbi vizsgálataink során a nedves sikértartalom 30,5% - 34,25% között változott, míg a sikérterülékenység 3,5 mm – 6,5 mm közötti értékeket mutatott, a savfok pedig 2,1-2,5 között alakult a BL55-ös lisztféleségek esetén. A savfok a lisztekben megtalálható zsírsavak mennyiségét jelzi, vagyis minél magasabb a savfok, annál öregebb, vagy rosszabb minőségű a liszt.
A kapott eredmények összesítése során megállapítottuk, hogy a vizsgált lisztek közül a Hajdú, a Belbake és a Privát búzalisztek bizonyultak a legjobb minőségűnek az érzékszervi bírálat során.

KULCSSZAVAK

búzaliszt, kenyér, minőség, érzékszervi bírálat

ABSZTRAKT

The history of wheat (Triticum aestivum L.) cultivation dates back about 10-12 thousand years, playing an important role in the development of human civilization. People gradually transitioned from a hunter-gatherer lifestyle to conscious crop cultivation, which allowed for a more stable and predictable food supply. Wheat was the first plant to be “domesticated.” Its conscious cultivation helped to make a previously hunger- and insecure-ridden lifestyle more predictable. Globalization has revolutionized food production and consumption in recent years, and farming has become more efficient. Cereals cover nearly half of our total energy intake and are also of great importance as a source of vitamins, minerals and dietary fiber. The most common grain is the wheat, but recently products made from other raw materials have also appeared widely in the food industry, such as rye, oats, barley, millet, corn, brown rice and buckwheat, which can be used as flour, groats, flakes or in natural form.

FELHASZNÁLT IRODALOM

Élelmiszeripari kézikönyv I.: 2018. Nemzeti Agrárgazdasági kamara, Budapest
Élelmiszeripari szabványok kivonatos jegyzéke: 2012.
Győri Z. - Győriné I.: 2000. A búza és kukorica minősége és feldolgozása, Szaktudás Kiadó
Láng G.: 1970. Növénytermesztés kézikönyve, Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest
Magda S. - Marsalek S.: 2000. Növénytermesztés- A mezőgazdasági és élelmiszeripari technológiaalapjai, Budapest
Magyar élelmiszerkönyv: 2014. Malomipari termékek
Moloi M.J. - Tóth C. - Hafeez A. - Tóth B.:2025. Insights into the Photosynthetic Efficiency and Chloroplast Ultrastructure of Heat-Stressed Edamame Cultivars During the Reproductive Stages. Agronomy 2025, 15, 301. https://doi.org/10.3390/agronomy15020301 
Pepó P. - Sárvári M.: 2011. Gabonanövények termesztése, Budapest
Polhammer E.: 1980. A búza és liszt minősége, Mezőgazdasági Könyvkiadó
Szenes E.: 1996. Sütőipari termékek gyártása kis- és középüzemekben, Integra-Projekt Kft, Budapest
Tóth C. - Simon, L. - Tóth B.: 2024. Microanatomical Changes in the Leaves of Arundo donax (L.) Caused by Potentially Toxic Elements from Municipal Sewage Sediment. Plants 2024, 13, 740. https://doi.org/10.3390/plants13050740